Kaj je aditiv?

Aditiv je vsaka snov, ki se običajno ne uživa kot živilo in ne predstavlja običajne, tipične sestavine živila, ne glede na to, ali ima hranilno vrednost, se pa namensko dodaja živilu iz tehnoloških razlogov v proizvodnji, predelavi, pripravi, obdelavi, pakiranju, transportu, hrambi in se zato nahaja v živilu ali v stranskem proizvodu živila in s tem posredno ali neposredno postane sestavina živila; Dikcija povzeta iz Pravilnik o aditivih za živila.

Aditivi živilo obarvajo, konzervirajo, zgostijo, utrdijo, omogočijo mešanje vodne in oljne faze, spremenijo oz. ojačajo okus, osladijo, zakisajo, ga ščitijo pred oksidacijo, omogočijo tvorbo želeja, glazirajo in podobno.

 

Kateri predpis ureja aditive za živila?

• Pravilnik o aditivih za živila, Ur.l. RS, št. 43/2004
• Spremembe: Ur.l. RS, št. 8/2005, 17/2006, 16/2008, 45/2008-ZKme-1

Vsak aditiv mora biti odobren in registriran v Evropski uniji s črko E in ustrezno številko, preden ga pošljejo na trg. V EU je registriranih cca. 1700 aditivov (arome niso vštete). Danes jih poznamo okoli 4.500.  Aditiv mora biti varen oziroma ne sme škodovati zdravju v količini, ki jo je dovoljeno dodajati živilu. 

Arome, naravne in sintetične sodijo sicer med aditive, vendar jim še niso dodelili E - številk.
Vse več živil na tržišču pa lahko vsebuje tudi encime, ki tudi sodijo med aditive, vendar njihovo označevanje v Sloveniji še ni obvezno.

 

Zakaj dodajamo aditive?

Aditive dodajajo hrani iz več razlogov. Osnovni razlog za njihovo uporabo je podaljšanje obstojnost živil in s tem podaljšanje roka njihove uporabnosti. Večino aditivov dodajajo zaradi »kozmetičnih« razlogov, saj je njihov glavni namen, da postanejo izdelki atraktivnejši in bolj vabljivi za potrošnike.

Nenazadnje pa je odgovornost za vse večjo uporabo aditivov tudi naša, saj smo potrošniki tisti, ki izbiramo izdelke.


Kaj je ADI?

ADI- je dopustni dnevni vnos, ki izvira iz kratic angleških besed 'acceptable daily intake' in je izražen v miligramih na kilogram telesne teže. Omogoča določitev ali lahko posamezni aditiv uživajo tudi otroci.


Razvrščanje in označevanje aditivov

Aditivi so glede na njihovo funkcijo v živilu razvrščeni v večje skupine ali kategorije. Evropska zakonodaja predpisuje, da morajo biti aditivi v živilih označeni s kategorijo in s polnim imenom ali pa s črko E in ustrezno številko.

Arome, tako naravne kot sintetične, so sicer tudi aditivi, vendar jim E-številke še niso dodeljene.

 

Najpogostejše skupine aditivov v živilih in njihove E-številke

Skupine aditivov	E številke
Barvila	serija E 100
Konzervansi	serija E 200
Antioksidanti	serija E 300
Emulgatorji, emulgirane soli, stabilizatorji, sredstva za zgostitev in želirna sredstva ter vrste modificiranega škroba, utrjevalci, idr.	serija E 400
Ojačevalci okusa	serija E 600
Sladila	serija E 900

*Pri označevanju nekaterih aditivov so tudi izjeme; aditiv sorbitol je sladilo, označen pa je s številko E 420.

 

Barvila

Med tehnološkim postopkom ali shranjevanjem lahko naravno prisotna barvila izginejo, zato živilom dodajajo umetna barvila. Dodajajo jih tudi v primeru, ko želi proizvajalec narediti izdelek s še posebej močnimi barvami, npr. različni bonboni in brezalkoholne pijače.

Poznana so naravna barvila (pigmenti kurkume, korenčka, rdeče pese, karamele, klorofil).

Težava z naravnimi barvili je v tem, da niso tako obstojna (s časom zbledijo) in so za industrijo precej dražja od sintetičnih.

Najbolj škodljiva so sintetizirana barvila, ki jih uvrščajo v skupino AZO DUES. Ta barvila praviloma povzročajo težave tistim, ki ne prenesejo aspirina, imajo izpuščaje ali so astmatiki.
Na listi najbolj problematičnih so: E 102, 107, 110, 122, 123, 124, 128,  151, 154, 155, 180.

Posebna skupina so barvila, pridobljena iz premoga. Tudi ta imajo lahko azosestavo. Mednje sodijo: E 104, E 127, E 131, E 132 in E 133.

Konzervansi

Konzervansi podaljšujejo rok uporabnosti živil, saj preprečujejo rast mikroorganizmov, ki bi sicer živilo pokvarili. Tako na primer pri suhem sadju z dodajanjem žveplovega dioksida (E 220) preprečujejo rast bakterij in plesni.

Mesnim in ribjim izdelkom pa dodajajo nitrite in nitrate (E 249 do E 252).

Seveda pa še vedno uporabljajo tudi tradicionalno konzerviranje živil s soljo, sladkorjem in kisom ter sušenjem.

 

Sladila

Dajejo živilom sladek okus, vendar imajo manj kalorij kot sladkor. Pogosto jih dodajamo namesto sladkorja gaziranim pijačam, jogurtu, žvečilnemu gumiju in dietnim živilom. >

Živila, ki vsebujejo sladila morajo biti dodatno označena z navedbo »s sladilom.«

Registrirnih je 13 sladil, ki so dovoljena . Med njimi so štiri sintetična (saharin, aspartam, acesulfam in sukraloza).

Sladil se živilom za dojenčke in otroke do treh let ne sme dodajati, saj povzročajo alergijo in drisko. Sladila delujejo odvajalno.

 

Antioksidanti

Večini živil, ki vsebujejo maščobo ali olje, dodajajo antioksidante, saj preprečujejo oksidacijo oziroma žarkost maščobe. Kot antioksidant najbolj pogosto dodajajo vitamin C ali askorbinsko kislino (E 300).

Emulgatorji, emulgirane soli, stabilizatorji in drugo

Emulgatorji, npr.lecitin (E 322), pomagajo, da se med seboj zmešajo sestavine, ki se normalno ne bi (npr. olje in voda).

Stabilizatorji, npr. moka karube (E 410), pa vplivajo na to, da se nastala mešanica ne bi »razmešala«.

Emulgatorji in stabilizatorji tudi zagotovijo, da ima živilo čvrstejšo strukturo.


Ojačevalci okusa

Ojačevalci okusa vplivajo na boljši ali izrazitejši okus živila.

Najpogosteje uporabljajo mono natrijev glutamat (E 621), ki ga dodajajo predvsem juham v vrečkah, mesninam, pripravljenim jedem in začimbnim mešanicam.